A maltit a cukoralkohol egy fajtája, amelyet általában cukorhelyettesítőként használnak különféle élelmiszerekben. Alacsony kalóriatartalmú édesítőszer, amely kukoricaszirupból származik, és édessége hasonló a cukorhoz. A maltitot gyakran használják cukormentes cukorkákban, pékárukban és fagylaltokban, hogy csökkentsék a kalóriatartalmat anélkül, hogy feláldoznák a termék édességét.
A maltit egyik előnye, hogy segíthet azoknak az embereknek, akik figyelik a cukorbevitelüket, hogy az ételek szélesebb választékát élvezhessék anélkül, hogy veszélyeztetnék egészségügyi céljaikat. A maltitnak alacsony a glikémiás indexe is, ami azt jelenti, hogy minimális hatással van a vércukorszintre, ezért jó választás cukorbetegek számára.
Amellett, hogy cukorhelyettesítő, a maltit számos egyéb előnnyel is rendelkezik az élelmiszerekben. Tömegnövelőként működik, a cukorhoz hasonló állagot és érzetet biztosítva a szájban. A maltit megnövelheti bizonyos élelmiszerek eltarthatóságát is, és elősegítheti azok hosszabb ideig tartó tartósságát.
A maltit egy sokoldalú összetevő, amely számos általános élelmiszerben megtalálható. A cukormentes csokoládék, a cukormentes gumicukor és a cukormentes szirupok mind olyan termékek, amelyek maltitot tartalmazhatnak. Fontos megjegyezni, hogy bár a maltitot általában biztonságosnak tartják a fogyasztás szempontjából, egyes egyéneknél emésztési problémákat, például puffadást és hasmenést okozhat.
Összességében a maltit nagyszerű lehetőség azok számára, akik csökkenteni szeretnék a cukorbevitelüket anélkül, hogy feláldoznák kedvenc ételeik édes ízét. Sokoldalúsága és alacsony kalóriatartalma miatt az élelmiszergyártók népszerű választása, és a cukorbetegek számára nyújtott előnyei egy másik tényező, amely hozzájárul a széles körű használatához.
Ahogy az emberek étrendi szerkezete az alacsony kalóriatartalmú, zsírszegény és alacsony cukortartalmú felé változik, a cukormentes cukorkák a kornak megfelelően megjelentek. Az 1970-es évek elején a cukormentes rágógumit először vezettek be az Egyesült Államok piacára. Közel 30 éves fejlesztés után jelentősen megnőtt a cukormentes rágógumi értékesítési volumene. Ez a sikeres kísérlet hatékonyan elősegítette a cukormentes cukorkák kifejlesztését. Azóta egy új csoport jött létre a cukorka családban - a cukormentes cukorkák. Az úgynevezett cukormentes cukorkákról hagyományosabban azt mondják: olyan cukorból készült cukorkák, amelyek nem okoznak fogszuvasodást, és több mint 1/3-ával csökkentik a kalória mennyiségét, mint a hagyományos cukorkák, de más tápanyagokkal azonosak.
A cukormentes cukorkák rohamosan fejlődnek az európai, amerikai és japán piacokon. Az átlagos értékesítési volumen elérte a teljes édességeladás mintegy 30%-át, emellett a fajták is gazdagok és változatosak. Napjaink nemzetközi cukorkapiacán a cukormentes cukorkák a fogyasztás és a fejlesztés egyik fő irányvonalává váltak. Fő alapanyaga a maltit lehet, a maltit pedig vércukorszintet nem emelő, alacsony kalóriatartalmú, fogszuvasodást gátló tulajdonságokkal rendelkezik. Különösen alkalmas cukorbetegek és elhízott betegek, valamint gyermekek, nők és egyéb fogyasztók számára. Íme néhány cukormentes cukorka recept:
Cukormentes keménycukor referencia recept: porított maltit 98,52%, citrom 0,7%, ételaroma 0,6%, ételfesték 0,06%.
Először a porított maltitot és a pigmentet együtt hevítsük 171 fokra, majd helyezzük a cukrot vákuumkészülékbe 5 percre, majd hűtsük le a cukrot, amíg bizonyos plaszticitást nem kapunk, adjuk hozzá a citromsavat, a fűszereket és gyúrjuk egyenletesen, végül vágjuk fel. Formázzuk, hűtsük le, csomagoljuk és helyezzük légmentesen záródó edényekbe.
Cukormentes keménycukor formula: porított maltit 63,2%, tisztított víz 15,17%, tömény párolt tej 17,7%, növényi olaj 3,8%, monoglicerid 0.05%, ételaroma 0,08%.
A cukor forralása közben először melegítse fel a maltitot és a vizet 130 fokra -135 fokra, folyamatosan keverje, adjon hozzá 125 fokos tejet, és vákuumozza 5 percig. Miután az edény elhagyása után a cukorfolyadék hőmérséklete 90 -100 fokra csökken, adjon hozzá növényi olajat, emulgeálószert és aromát, majd lépjen be a szokásos cukorkagyártási folyamatba. Figyelembe kell venni, hogy tej és növényi olaj hozzáadásakor ellenőrizni kell a cukor forráspontját és hőmérsékletét, és a végtermék nedvességtartalmának 2% alatt kell lennie.
A maltit édessége a szacharózé 80%-90%-a, és a maltittal készült cukorkák jobb ízűek, mint a többi „szacharózt nem tartalmazó” cukorka. A maltitot tartalmazó cukorkák frissítő és hűvös ízűek, tiszta édességgel és rossz utóíz nélkül. Speciális molekulaszerkezete miatt a Maillard barnulási reakció nem megy végbe. Ezért a cukortest stabil színt kap a cukor forralásakor, ellenáll a magas hőmérsékletnek főzés közben, és nem hajlamos a bomlásra. A maltitot a Streptococcus mutánsok nem könnyen fermentálják és hasznosítják a szájüregben, gátolja a baktériumok szaporodását a szájüregben és hatékonyan megakadályozza a fogszuvasodás kialakulását. Ezért a maltit, mint a cukormentes cukorkák fő összetevője, nagyon népszerű Európában, az Egyesült Államokban, Japánban és más országokban. Napjaink egyik legnépszerűbb egészséges élelmiszere a világon, és széles fejlődési kilátásai vannak a hazai piacon.
Maltitol alkalmazása cukormentes süteményekben
A külföldi országok már az 1980-as években elkezdték tanulmányozni az alacsony energiatartalmú süteményeket. 1984-ben az Egyesült Államokban két cég közösen kifejlesztett egy sor alacsony energiatartalmú sütemény-premixet kristályos fruktóz felhasználásával, amelyekből 33%-kal alacsonyabb energiatartalmú, kiváló minőségű sütemények készíthetők. Napjainkban az emberek életszínvonalának folyamatos javulásával a cukormentes élelmiszerek egyre népszerűbbek a fogyasztók körében. A funkcionális édesítőszer, a maltit felhasználható a szacharóz helyettesítésére a cukormentes sütemények előállítása során. Cukormentes alapanyagként a maltit a következő funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik:
1. Tiszta ízű, hűvös és lágy, a szájüregben lévő streptococcusok nem alakítják savvá, így megakadályozzák a fogszuvasodás kialakulását.
2. Elősegíti a szervezet emésztését és a kalcium felszívódását.
3. Alacsony energiájú, nehezen emészthető és felszívódik az emberi szervezetben, nem könnyű zsírt képezni.
4. Nem serkenti a szervezet inzulinszekrécióját, nagyon lassan bomlik le a szervezetben, és nem okoz vércukorszint-emelkedést, ezért különösen alkalmas cukorbetegek számára. A cukormentes sütemények cukormentesen sült és párolt süteményekre oszthatók
főtt formájuk szerint .
Most bemutatjuk a cukormentes sütemény képletét és folyamatát: formula: 10 kg friss tojás, 8 kg Fuqiang por, 10 kg folyékony maltit, 1,5 kg víz és 1,5 kg mogyoróolaj (penészhez). törlés).
Folyamatfolyamat és követelmények: 1. A tojásverés hőmérséklete általában 20 fok.
Ha 20 fok alatt van, enyhén melegítheti. Ha a hőmérséklet 20 fok felett van, a verés idejét le kell rövidíteni.
2. A keverőpasztát, a keverőpasztát dagasztópornak is nevezik. Amikor a cukros alkoholt és a tojást kellően felvertük, hozzáadhatjuk az előre átszitált lisztet (ha sütőport használunk, azt előre össze kell keverni a liszttel).
3. Formázás (öntőforma) A tortaformázás mechanikus öntőformázásra és kézi öntőformázásra oszlik. A forma kiöntése előtt először meg kell kenni a forma belső falát, fel kell kenni olajjal vagy párnával, a formába öntés előtt fel kell keverni a torta tésztáját, és úgy kell felönteni a mennyiséget, hogy elérje a forma magasságának 80%-át. Ne öntse túl magasra, és az injekció mennyiségének alapvetően azonosnak kell lennie. A torta formába helyezése után, ha dióval vagy kandírozott gyümölccsel kell szórni a felületét, akkor a sütőbe helyezéskor szórhatjuk meg. Ha túl korán szórjuk meg, könnyen elsüllyed.
4. Sütés közben a sütő hőmérsékletét általában körülbelül 180 fokra emelik, mielőtt a süteményt a sütőbe tesszük. 10 perc elteltével a hőmérséklet 200 fokra emelkedik, és a kilépési hőmérséklet körülbelül 220 fok. A tojástészta félig folyékony állapotban van, mielőtt a kemencében megkötné. Ne rázza meg véletlenül a vaslemezt, hogy elkerülje a "kigázosodást", és a termék közepe lesüllyedését. Egyedi sütéshez a sütő hőmérséklete csökkenthető, és az idő kissé meghosszabbítható. A szendvicsképződés elkerülése érdekében a torta felületének színezése után vékony bambusznyárssal a torta közepébe szúrhatunk. A bambusznyársak kiszedésekor, ha ragadós anyag van, az azt jelenti, hogy az éretlen. Csökkentheti a sütő hőmérsékletét és megfelelően meghosszabbíthatja a sütési időt, vagy letakarva a felületet egy darab papírral, és addig sütheti, amíg a közepe meg nem ér.
5. Olajozás, formázás és hűtés Miután a süteményt kivettük a sütőből, a formából való kibontás előtt kenjünk meg egy réteg növényi olajjal a felületet, és forrón szedjük ki. Ha a süteményt csomagolni kell, csomagolás előtt le kell hűteni.
Cukormentes kenyér – Maltitol alkalmazása cukormentes kenyérben
Jelenleg a kenyér a világ számos országában az alapvető élelmiszer. Például az olyan fejlett országokban, mint az Egyesült Királyság, az Egyesült Államok és Franciaország, az emberek alapvető élelmiszerének több mint kétharmada kenyér. . Ahogy az emberek étrendje egyre változatosabbá válik, a kenyér fokozatosan az emberek reggelijének alapélelmiszerévé vált hazánkban.
A cukormentes kenyeret általában a következőképpen osztályozzák: az édes kenyeret és a sós kenyeret édes kenyérre és sós kenyérre osztják a hozzáadott cukoralkohol és só mennyisége szerint; különböző formázási módok szerint konzerv és nem konzerv kenyérre osztható; a közönséges kenyeret különböző összetevők szerint osztják közönséges kenyérre. és csúcsminőségű kenyér; a kenyér puhasága szerint puha kenyérre és kemény kenyérre osztható; különböző fogyasztási szokások szerint alapkenyérre és uzsonnás kenyérre osztható; speciális alapanyagok hozzáadása szerint osztható gyümölcskenyérre, töltött kenyérre és erősített kenyérre stb.
Az utóbbi években egyre népszerűbbek a cukormentes ételek, és a kenyér is cukormentessé vált. Ha maltitot, egy cukormentes összetevőt adunk a kenyérhez, a kenyér lágyabbá válik, meghosszabbíthatja az eltarthatóságát, és finom ízű lehet. A maltit lassan felszívódik a gyomor-bél traktusban, és gátolja a zsírképződést, elősegíti a kalcium felszívódását és megelőzi a fogszuvasodást. Ezért nagyon alkalmas speciális csoportok, például elhízott és cukorbetegek fogyasztására. Elmondható, hogy a cukormentes kenyeret széles körben fogyasztják, és óriási piaci potenciál van benne.
A cukormentes kenyér receptje a következő: Recept: 100 kg liszt, 12 kg maltit, 10 kg tojás, 1 kg élesztő, 0,5 kg só, 5 kg mazsola, 5 kg őszibarack befőtt, 5 kg sárgabarack befőtt, 5 tartósított alma Kilogramm, banán esszencia 0,1 kilogramm, növényi olaj 3 kilogramm, gyümölcs 58 kilogramm.
Gyártási folyamat:
●Alapanyagok és segédanyagok előkezelése: válasszunk magas sikértartalmú lisztet és szitáljuk meg, mossuk meg a tojást és a mazsolát, vágjuk apró egyforma darabokra a barack- és almakonzervet.
●A tészta elkészítése és kelesztése az első és a második alkalommal megegyezik a tojásos brióskenyérrel. Figyelembe kell venni, hogy a második előkészítés során különféle gyümölcs-összetevőket kell hozzáadni, beleértve a maltitot, a tojást, a tartósított gyümölcsöket és egyéb segédanyagokat. . A víz és az élesztő mennyiségét az évszaknak és a felhasznált liszt mennyiségének megfelelően növelni vagy csökkenteni kell.
●Formázás és kelesztés Mérjük le a másodlagos erjesztésre érlelt tésztát, vágjuk apró tésztákra az előírásoknak megfelelően, és gyúrjuk belőle sima felületű golyókat. Tegyünk 4 kis golyót az olajozott tepsibe, és tegyük a kelesztőhelyiségbe kelesztésre. A hőszigetelő helyiség hőmérséklete körülbelül 40 fok, a relatív páratartalom pedig 85% feletti. Amikor a tészta térfogata a duplájára nőtt, vegyük ki a kelesztőhelyiségből. A tészta felületét megkenjük tojássárgájával, és a sütőben azonnal megsütjük.
●A sütéshez állítsa be a sütő hőmérsékletét, és közepes lángon süsse a tésztát készre. Kihűlés után a kész kenyeret csomagoljuk.
Cukormentes joghurt – A maltit alkalmazása funkcionális joghurtban
Más tejtermékekkel összehasonlítva a joghurt ideális alacsony energiatartalmú élelmiszer. Jelenleg a legtöbb alacsony zsírtartalmú joghurt a piacon édesítőszerként aszpartámot használ. Ha azonban maltitot és aszpartámot együtt használnak fel cukormentes joghurt előállításához, az növeli annak ízének stabilitását és javítja a joghurt funkcionális tulajdonságait. Cukormentes alapanyagként a maltit a következő tulajdonságokkal rendelkezik:
1. Tiszta ízű, hűvös és lágy, a szájüregben lévő streptococcusok nem alakítják savvá, így megelőzhető a fogszuvasodás.
2. Elősegíti a szervezet emésztését és a kalcium felszívódását.
3. Alacsonyabb az energiája, és kevésbé valószínű, hogy zsírt képez.
4. Nem serkenti a szervezet inzulinszekrécióját, nagyon lassan hidrolizálódik a szervezetben, és nem okoz vércukorszint-emelkedést, ezért különösen alkalmas cukorbetegek, elhízás és hiperlipidémia esetén.
Íme néhány praktikus
formulák: kevert cukormentes joghurt: 70% sovány tej, 14% maltit, 1,53% tejzsír, 2,68% tejsavópor, 1,80% tejsavbaktériumok, lé 9,85%, xantángumi 0,10 %, aszpartám 0,03%, megfelelő mennyiségű ételízesítő.
Szilárdított cukormentes joghurt: 80% sovány tej, 14% maltit, 1,5% tejzsír, 3% tejsavópor, 20% tejsavbaktériumok, 0,07% aszpartám és megfelelő mennyiségű ételízek.
Megjegyzés: A kevert joghurthoz az aszpartámot általában bakteriális erjesztés után adják hozzá, és összekeverhető lével vagy külön adható hozzá; megszilárdult joghurthoz aszpartámot adunk a tej sterilizálása és baktériumtenyésztése után. Erjedés előtt adjuk hozzá. Az erjesztési folyamat során az aszpartám 15%-35%-kal elvész az eltérő fermentációs idő és a baktériumtörzsek miatt, ezért a hozzáadott aszpartám mennyisége 0,05%-0.08 %.
A joghurtban lévő szénhidrátok főként cukorból származnak. Annak érdekében, hogy 1%-nál kisebb szénhidráttartalmú gyümölcsjoghurtot kapjanak, miközben megőriznek bizonyos édességet, az emberek általában cukrot adnak a gyümölcsökhöz, hogy lekvárszerű gyümölcsdarabokat vagy gyümölcstartalmú joghurtot készítsenek. Sűrű szirup egész bogyókból; vagy használjon kristályos fruktózt szacharóz helyett, adjon hozzá pektin sűrítőt a szirup elkészítéséhez, majd adjon hozzá 40%-50%-ot a gyümölcsdarabok vagy egész bogyók főzéséhez és tegye félre.
Ez a megközelítés bonyolítja a folyamatot, és előfordulhat, hogy a késztermék nem lesz olyan hatékony. A maltit közvetlen hozzáadásával ez a probléma megoldható.
A maltittal készült joghurt hosszú eltarthatóságú, tápanyagokban gazdag, és mindenféle ember által fogyasztható. Ezért a cukormentes joghurt piaca egyre szélesebb lesz.
Cukormentes keksz – Maltitol alkalmazása cukormentes kekszben
A cukormentes keksz olyan sült étel, amelynek fő alapanyaga búzaliszt, cukoralkohol, olaj, tejtermékek és tojás. Ropogós íze, alacsony víztartalma, könnyű súlya, alacsony cukortartalma, alacsony energiatartalma, könnyen tartósítható, könnyen hordozható és kényelmesen fogyasztható. A cukormentes keksz ugyanaz, mint a cukros keksz. A különböző formulák, gyártási folyamatok, ízek, formák és fogyasztási célok miatt sokféleképpen osztályozhatóak. Jelenleg hazánkban egységes szabványokat dolgoztak ki a kekszek osztályozására. A konkrét kategóriák a következők: ropogós keksz, kemény keksz, kelt keksz, kekszet, keksz, szendvics keksz, gofri keksz, tojásos kerek keksz, buborékos keksz, ragacsos virág keksz és tojástekercs, összesen 11 féle.
A cukormentes kekszeket gondosan készítik közönséges kekszek alapján, fehér cukor helyett cukormentes alapanyagot - maltitot adva hozzá. Ez a fajta cukormentes keksz nemcsak megőrzi a keksz ízjegyeit, hanem jelentősebb terápiás hatása is van. A maltitol funkciója a fogszuvasodás megelőzése, és alacsony kalóriatartalmú. Nem növeli a vércukorszintet az emberi szervezetben. Elősegítheti a kalcium felszívódását és csökkentheti a zsírképződést. Ezért nagyon alkalmas cukorbetegeknek, elhízottaknak és azoknak, akik szeretnek karcsú lenni. . Maltitol hozzáadása az élelmiszerekhez, hogy cukormentes ételeket készítsen
század diétás trendjévé vált. Íme néhány recept cukormentes kekszhez: 92 kg cukormentes tojássárgája búzaliszt, 8 kg keményítő, 76 kg maltit, 36 kg tojás, 0.35 kg szódabikarbóna, 260 ml illóolaj és 4352 kg víz.
Cukormentes tojástekercs búzaliszt 90 kg, keményítő 10 kg, maltit 1{{10}}0 kg, tojás 20 kg, finomított olaj 20 kg, szódabikarbóna 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, ammónium-hidrogén-karbonát 0,15 kg.
Előállítási mód: Ugyanaz az eljárás, mint a hagyományos tojássárgás süteményeknél és tojástekercseknél. A fehér cukor helyett maltit használata nem befolyásolja a gyártási módszert.
Megjegyzés: A cukormentes tojássárgája tésztákhoz gyenge lisztet kell használni. Erős liszt használata esetén több keményítőt kell hozzáadni a liszt sikértartalmának csökkentése és a termékminőségi követelményeknek való megfelelés érdekében.